ხშირად დასმული შეკითხვები

ღვინის დაგემოვნება გულისხმობს ღვინის შესახებ ინფორმაციის მიღებას ადამიანის გრძნობათა ორგანოების საშუალებით: მხედველობით, ყნოსვით და გემოთი. ვერცერთი ქიმიური ანალიზი ვერ მოგვაწვდის საკმარის ინფორმაციას ღვინის ხარისხის განსაზღვრისთვის. ორი, ქიმიური შემადგენლობით აბსოლუტურად იდენტური ღვინო შეიძლება სრულიად სხვადასხვა გემოვნური თვისებების მატარებელი იყოს, რისთვისაც ბოლოს, ადამიანი დაგემოვნებით აფასებს ღვინის ხარისხს.

იმის მიუხედავად, ღვინოს სიამოვნებისთვის მიირთმევთ მეგობრების წრეში, თუ პროფესიულ „ბრმა“ დეგუსტაციას ესწრებით, არსებობს რამდენიმე მხედველობაში მისაღები გარემოება:

ღვინის ტემპერატურა
თუ ღვინით გამასპინძლებისას არ დავიცავთ ტემპერატურულ ბალანსს, ეს უარყოფითად იმოქმედებს ღვინის გემოსა და სურნელზე. ზოგადად ცნობილია, რომ თეთრი ღვინისთვის ხელსაყრელია უფრო დაბალი ტემპერატურა და წითელისთვის უფრო მაღალი. დასაგემოვნებლად უმჯობესია ღვინო შედარებით გრილად მივიტანოთ სუფრასთან, რადგან ჭიქაში ის თავად შეთბება.

ღვინის ტემპერატურის ცხრილი დაგემოვნებისას

ღვინის ჭიქა
მას უნდა ჰქონდეს მაღალი ფეხი და ტიტის ფორმის მუცელი. 
რადგანაც წითელ ღვინოს მეტი ფართობი სჭირდება ჰაერთან რეაქციაში შესვლისთვის და ბუკეტის ჩამოყალიბებისთვის, მისთვის უფრო დიდ მუცლიანი ბოკალი გამოიყენება. 
თეთრი ღვინო მიაქვთ ცივად და ბოკალსაც მომცრო მუცელი აქვს, რათა სიგრილე დიდხანს გაჰყვეს სასმელს. 

ღვინის ჩამოსხმა
ბოკალი დამრეცად უნდა გვეკავოს ბოთლთან მიმართებაში, რათა დავრწმუნდეთ, რომ ღვინო ჯამში კედლებზე უშუალო შეხებით ხვდება. ღვინით ივსება ბოკალის მოცულობის მესამედი. 

ვიზუალური შეფასება
ღვინის ფერის შესაფასებლად იდეალურია ბუნებრივი სინათლე. ღვინის ჭიქას ხრიან თეთრი ზედაპირის ფონზე. ბოკალი უკავიათ ფეხის ძირით. ამგვარად, შესაძლებელია პირველი შთაბეჭდილება შევიქმნათ ღვინის გამჭვირვალობაზე, რომელიც აბსოლუტურად უხარვეზო უნდა იყოს. წითელი ღვინის ფერი მერყეობს ვარდისფრიდან მუქ წითლამდე, რომელსაც ზოგჯერ შავის ელფერი დაჰკრავს. თეთრი ღვინოების ფერი კი წყლისფერიდან მუქ-ყვითელ ტონებამდე ცვალებადობს. ფერის სიღრმის განსასჯელად საჭიროა ბოკალში ღვინოს ზევიდან ჩავხედოთ. წითელი ღვინოები დაძველებისას ხუნდება აგურისფერ ტონებამდე, ხოლო თეთრი ღვინო იძენს უფრო მუქ, ოქროსფერ და ყვითელ ტონალობებს. 

ყნოსვითი აღქმა
ღვინის სურნელს შეუძლია მოგვაწოდოს ღირებული ინფორმაცია ყურძნის ჯიშის, ღვინის წლოვანების, მისი სტილის და თვით წარმოშობის რეგიონის შესახებაც კი. ღვინის ყნოსვითი აღქმა ძალიან ადვილია. ბოკალს ოდნავ დაატრიალებთ, მიიტანთ ცხვირთან და ჩაისუნთქავთ. არომატის სიძლიერე თქვენს მიერ მიღებული შთაბეჭდილების პირდაპირ-პროპორციულია. ღვინოში უამრავი სურნელის შეცნობაა შესაძლებელი, ტროპიკული ხილიდან დაწყებული ტყავითა, სანელებლებითა და სიგარით დამთავრებული. ზოგისთვის უფრო ადვილია სურნელის აღქმა, თუმცა ხშირი პრაქტიკა ზოგადად ხელს უწყობს ყნოსვითი აღქმის უნარს. 

დაგემოვნება
ღვინის დაგემოვნებისთვის საჭიროა პირში ღვინის დაყოვნებულ ერთ ყლუპს ჰაერიც მიაყოლოთ. ამ გზით ღვინის არომატული კომპონენტები ჰაერის ნაკადით წარიტაცება და მათი შეგრძნებაც მძაფრდება. ადამიანს შეუძლია  4 სხვადასვა გემოს აღქმა: მჟავიანობის - ენის გვერდითა კიდეებზე, სიტკბოს - ენის წვერზე, მარილიანობის - ენის გვერდებსა და ენის წინა ნაწილში, და სიმწარის ენის უკანა ნაწილში. რაც შეეხება ზედმეტ ალკოჰოლს და სხვა აქროლად კომპონენტებს, მათი შეგრძნება მძაფრია ყელის უკანა ნაწილში. პროფესიონალური დეგუსტაციის დროს, მას შემდეგ, რაც შესვამთ ან გადმოღვრით ღვინოს, შესაძლებელია იმის განსჯა, თუ რამდენად დაბალანსირებულია ზემოთ აღნიშნული კომპონენტები ერთმანეთთან. ხარისხიან ღვინოში მისი ყველა საგემოვნო და სურნელოვანი მახასათებლები ერთმანეთთან ჰარმონიულადაა შერწყმული. რაც უფრო ხანგრძლივად გრჩებათ ღვინის ამგვარი გემო, მით უფრო მაღალი ხარისხისაა იგი. ყველა ჩამოთვლილი ეტაპის გავლის შემდეგ უკვე შესაძლებელია ვიმსჯელოთ და საბოლოო დასკვნა გამოვიტანოთ ღვინის ხარისხის შესახებ. 

ღვინის შენახვისთვის იდეალურად ითვლება ღვინის თარო მიწისქვეშ, კარგად ვენტილირებულ სარდაფში, სადაც მუდმივი ტემპერატურა მერყეობს 12-16°C. ბოთლები უნდა დალაგდეს თავდაყირა ან ჰორიზონტალურად ისე, რომ შენახვის პერიოდში საცობი მუდმივად ნესტიანი იყოს. ბოთლის ვერტიკალურად შენახვისას შესაძლებელია გამოშრეს საცობი და ბოთლში შევიდეს ჟანგბადი, გამოიწვიოს ღვინის ოქსიდაცია და უარყოფითად იმოქმედოს ღვინის ხარისხზე.  

მეორე ვარიანტია, ე.წ. ღვინის საცავის შეძენა. თანამედროვე ღვინის საცავი საშუალებას იძლევა აამოქმედოს და შეინარჩუნოს სხვადასხვა ღვინისთვის განსხვავებული ტემპერატურის რეჟიმი. თუ შესყიდვიდან მალევეა განზრახული ღვინის მოხმარება, მაშინ სახლში ნებისმიერი გარემოა ხელსაყრელი, სადაც მეტნაკლებად თანაბარი ტემპერატურაა შენარჩუნებული.

შენიშვნა: ღვინის ხარისხისთვის უფრო მნიშვნელოვანია შესანახი ტემპერატურის მუდმივობა, თუნდაც ის რეკომენდირებულზე მაღალი იყოს, ვიდრე ამ ტემპერატურის ხშირი მერყეობა.

წითელი ღვინის დაძველება შესაძლებელია ათეული წლობით. ეს მეტწილად დამოკიდებულია ისეთ ფაქტორებზე, როგორიცაა ყურძნის ჯიში, მისი ხარისხი მოცემულ წელს, ღვინის დამზადების პროცესი და ტექნოლოგია და ღვინის ის ძირეული მახასიათებლები, როგორიცაა მჟავიანობის დონე, ტანინების კომპოზიცია და სხვ. ზოგადად, ეს მაინც გემოვნების საკითხია. თუ უპირატესობას ანიჭებთ ახალგაზრდა წითელ ღვინოს შავი ხილის არომატებით და ცოტა უხეში ტანინებით ბოლოში, მაშინ საუკეთესო არჩევანი იქნება მარანის საფერავი მოსავლის წლიდან 3 წლის დაძველებით. თუ მოგწონთ უფრო სრულსხეულიანი ღვინოები შავი ხილის ტონებით, კასრში დაძველებისას შეძენილი ვანილის შტრიხებით, თქვენთვის მისაღები იქნება მარანი ნაფარეული ან მუკუზანი მოსავლის წლიდან 3-5 წლის დაძველებით. თუ თქვენს გემოვნებას ალუბლის და ქლიავის ჩირის მწიფე არომატები ან სიგარის ხავერდოვანი და რბილი გემო შეესაბამება, მაშინ არჩევანი შეაჩერეთ სატრაპეზო საფერავზე ან კონდოლის ვენახების საფერავზე, რომლებშიც ყველა ეს კომპონენტი ერთ მთლიანობადაა დაბალანსირებული.

ჩვეულებრივ თეთრი ღვინოები არ ექვემდებარება დაძველებას, ამიტომ მათ მოიხმარენ მოსავლის წლიდან 1-3 წლის განმავლობაში. ამ შემთხვევაშიც, ეს მეტწილად დამოკიდებულია ისეთ ფაქტორებზე, როგორიცაა ყურძნის ჯიში, მისი ხარისხი მოცემულ წელს, ღვინის დამზადების პროცესი და ტექნოლოგია და ღვინის ის ძირეული მახასიათებლები, როგორიცაა მჟავიანობის დონე, ტანინების კომპოზიცია და სხვ. თუ თქვენი არჩევანი ეკუთვნის ახალგაზრდა ღვინოს ყვავილისა და ხილის არომატითა და ხალას, ცქრიალა და მადისაღმძვრელი გემოს, მაშინ მარანი მწვანე, რქაწითელი-შარდონე ან წინანდალი ისაა, რაზეც თქვენი არჩევანი შეჩერდება. ეს საუკეთესო ახალგაზრდა ღვინოებია, რომლებიც იდეალურად ეხამება ბოსტნეულის სალათებს, თევზისა და ფრინველის ხორცის კერძებს. იმ შემთხვევაში, თუ ეძებთ უფრო მსუყე ტექსტურის ღვინოს ჩირების ან მუხაში დაძველებული ღვინისთვის დამახასიათებელი მძიმე არომატით, მაშინ საუკეთესოდ ჩათვლით სატრაპეზო 10 ქვევრს და კონდოლის ვენახების რქაწითელს. ამ ღვინოებს 5-10 წლის დაძველება კარგად წაადგება და შესანიშნავად შეეფერება ღორის და ხბოს ხორცის კერძებს. 

ღვინის დეკანტაცია არის ღვინის გადატანა ბოთლიდან მინის ჭურჭელში, ეგრედ წოდებულ დეკანტერში, რომელსაც ვიწრო ყელი და განიერი სხეული აქვს. ჩვეულებრივ დეკანტერი ბოთლის მოცულობაზე სულ ცოტა ორჯერ დიდია. ღვინის დეკანტაციის დროს ღვინისგან ილექება მისი დაძველებისას გაჩენილი სხვადასხვა ლექი და ხდება ღვინის ჰაერთან რეაქციაში შესვლა. სრულსხეულიან წითელ ღვინოებზე ჩვეულებრივ დეკანტაცია დადებითად მოქმედებს. ძველ ღვინოებს შედარებით ნაკლები დეკანტაციის დრო ესაჭიროება, ვიდრე ახალგაზრდა და ძლიერ ღვინოებს, რომელთა აერაციასაც შეიძლება 1 საათი დასჭირდეს.

ბოთლი გახსნისთანავე შეხებაშია ჰაერთან და შესაბამისად იწყება ოქსიდაციის პროცესი. ზოგიერთი ღვინისთვის მომგებიანია ჰაერთან შეხება, თუმცა ხანგრძლივი ოქსიდაცია უარყოფითად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე. იდეალურ შემთხვევაში, ღვინო ბოთლის გახსნიდან 2 საათში უნდა მიირთვათ, თუმცა ნარჩენი ღვინის მომცრო ჭურჭელში გადატანით და მის მაცივარში შენახვით შესაძლებელია მან რამდენიმე დღეც გაძლოს. 

საქართველოში მოქმედი ვაზისა და ღვინის შესახებ კანონის თანახმად, საქართველოში 18 სპეციფიკური მევენახეობის ზონა ანუ ადგილწარმოშობის რაიონია. ამათგან კახეთშია წინანდალი, ვაზისუბანი, მუკუზანი, ახაშენი, ნაფარეული, ქინძმარაული, ყვარელი, გურჯაანი, კოტეხი, კარდენახი და მანავი. რაჭაში მდებარეობს ტვიშის და ხვანჭკარას მიკროზონები, ხოლო იმერეთში – ატენი და სვირი. უმეტესი ადგილწარმოშობის ღვინოებისთვის დამახასიათებელია ის სახელწოდება, რომელიც ახლომდებარე სოფლებს ჰქვია, მაგალითად მუკუზანი, წინანდალი ან ნაფარეული. ზოგიერთი მიკროზონისთვის კი დამახასიათებელია ისტორიული სახელწოდება, მაგალითად ქინძმარაული და კოტეხი.

ქინძმარაული არის ნახევრად ტკბილი წითელი ღვინო, რომელიც მზადდება ალაზნის მარცხენა ნაპირზე, ყვარლის მახლობლად გაშენებულ ქინძმარაულის მიკროზონაში მოწეული საფერავის ჯიშის ყურძნისაგან. აქ არის ალუვიური ნიადაგი, კარგი დრენირებით. ვენახები გაშენებულია პირით სამხრეთისკენ, რაც საუკეთესოა იდეალური სიმწიფის პირობების უზრუნველსაყოფად.

კონდოლის ვენახები მდებარეობს წინანდლის მიკროზონაში. კონდოლის ვენახები, როგორც კეთილშობილი ღვინის მომცემი, პირველად მოხსენიებულია 1742 წელს ვახუშტი ბატონიშვილის მიერ წიგნში „ქართლის ცხოვრება“. მას შემდეგ თითქმის სამი საუკუნეა აქ მოწეული ღვინო ხარისხის მანიშნებელია თვით კახეთის რეგიონშიც. დღესდღეობით ჩვენი ყველაზე მოთხოვნადი ღვინოები კონდოლის ვენახებიდანაა.